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Über uns

Gesunde, naturreine und auf der Welt einzigartige Produkte!

Die Molkerei

Die Käserei “Nuova Mandrio” wurde 1948 von einigen Viehzüchtern aus der Gegend von Correggio gegründet. Derzeit liefern etwa 20 Bauern die Milch für die Produktion des Parmigiano Reggiano, insgesamt werden über 90.000 Doppelzentner Milch pro Jahr produziert. Die Hälfte von den jährlich produzierten 18.000 Käselaiben wird den Kunden direkt im Laden verkauft.

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Die Produktion

Das Verb „machen“ ist diesem Kontext sehr geeignet, weil in diesem Fall der Parmigiano Reggiano nicht fabriziert, sondern “gemacht” wird, heute wie vor acht Jahrhunderten, mit einfachen und natürlichen Zutaten, welche sind: die hochwertige Milch der Gegend, das Feuer und das Lab, durch alte Methoden, die Kunst und die Weisheit des Bauers.

Der wesentliche unterschied

Hierin besteht der wesentliche Unterschied zwischen dem Parmigiano Reggiano und den anderen ähnlichen Käsesorten, die irgendwoher anders kommen und irrigerweise allgemein als “Grana” bezeichnet werden. Diese sind vor allem industriell hergestellte Käse, die in großen Käsereien durch standardisierte Methoden und Technologien produziert werden, um die Verarbeitungskosten zu minimieren. Die jedoch nicht die perfekte Synthese zwischen Geschmack und Qualität erreichen, die nur durch eine sorgsame handwerkliche Verarbeitung und eine natürliche und sehr langsame Lagerung entsteht.

Der “lange weg“ des Parmigiano Reggiano

Nach dem abendlichen Melken wird die Milch bis zum folgenden Vormittag in großen Becken aufbewahrt. Hier setzt sich der fette Teil der Milch nach oben ab, welcher für die Produktion der Butter und der Sahne verwendet wird.
Die abendliche Milch, die also fettentrahmt ist, wird in die typischen umgekehrten glockenformigen Kupfergefäße ausgeschüttet. Die Milch wird hier zusammen mit der Vollmilch des Vormittags verarbeitet.
Das hinzugefügte natürliches Lab und die Molke ermöglichen die natürliche Gerinnung der Milch. Die Masse wird dann in ein Leinen gewickelt und in eine Gussform aus geformtem Holz oder Metall, die sogenannte „Fascera“ hingelegt und leicht gepresst, damit die Molke leichter herauskommen kann. Hier übernimmt die Masse die charakteristische Form eines Käselaibes.
Für den Prozess des Einsalzens wird der Laib 20 bis 25 Tage in einer Salzlösung gehalten.
Danach liegt der Käse kurz in der Sonne, damit die Rinde sich festigen kann. Der Laib wird dann in die „Cascina” hinüber getragen und zwar in das Lager für die erste Lagerung. Hier wird der Laib auf Tische aus massivem Holz abgelegt und stets abgebürstet, umgedreht und geprüft.
Alle Käselaibe, die von der Molkerei innerhalb einer Saison (oder eines Molkereijahres) produziert werden, ergeben die so genannte „Partie“. In diesem Moment fängt der lange Prozess der Verfeinerung oder der natürlichen Lagerung des Käses an. Dieser setzt sich dann in besonderen Lagern fort, wohin die Partien am Ende einer Saison überführt werden. Die Lagerung erfolgt in den Lagern der Molkerei und dabei werden sorgfältig die Prozeduren für die Umdrehung und Reinigung der Laibe beachtet.

Kontaktiere uns

  • Via Mandrio, 48,
    42015 Correggio RE

  • Cod. Univoco: SUBM70N

  • P.IVA: 00154570204

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