Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perchè il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma " si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro.
gli attrezzi del mestiere |
E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perchè il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura. |
Una fondamentale differenza
Comincia proprio qui la fondamentale differenza tra il Parmigiano-Reggiano
ed i formaggi similari di altra provenienza spesso confusi nella generica
denominazione "grana". Questi ultimi sono prevalentemente formaggi
industriali, prodotti in grandi caseifici con metodologie e tecnologie
standardizzate che consentono di minimizzare i costi di trasformazione,
ma che non possono dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori
e di qualità che solo una lavorazione dal cuore artigianale e una
maturazione naturale e lentissima, riescono ad esprimere.
le vasche
La "lunga via" del Parmigiano-Reggiano
Avvolta nella tela, la massa di coagulo cotto viene introdotta in uno
stampo di legno o di metallo sagomato detto "fascera"
e leggermente pressata per facilitare l'uscita del siero. Qui assume la
forma caratteristica.
le vasche
gli spersori
gli spersori
Segue poi la salatura che si ottiene tenendo immersa la forma per
20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina.
le saliere
le saliere
Dopo una breve esposizione al sole, per rassodare la crosta in formazione,
la forma viene portata nella "cascina" che è il
magazzino di prima stagionatura, collocata su tavole di legno massiccio
disposte a castello e costantemente spazzolata, rivoltata e controllata.
L'insieme delle forme prodotte dal caseificio in una stagione (o annata
casearia) costituisce la "partita".
Da questo momento inizia il lungo processo di affinamento o di stagionatura
naturale del Parmigiano-Reggiano che prosegue poi in appositi magazzini
ove le partite vengono di solito trasferite a fine annata.
i nostri magazzini
La stagionatura avviene nei magazzini di stagionatura presso il caseificio
seguendo precisi programmi di voltature e pulizia delle forme
i nostri magazzini
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© Latteria Nuova Mandrio
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