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In diesem Zusammenhang passt der Gebrauch des Verbs “fare” (machen) sehr gut, denn der Parmigiano Reggiano wird nicht produziert, sondern "gemacht", und zwar heute noch genauso wie vor 800 Jahren, mit den naturreinen Basiszutaten: Wertvolle Milch aus diesem typischen Gebiet, Feuer und Lab, nach den guten alten Methoden in Verbindung mit den handwerklichen Fähigkeiten des Käsemeisters.
 Das Werkzeug |
Dann altert der Käse ganz natürlich zwei Jahre oder noch länger; auch das bedeutet Arbeit, denn die Formen müssen gereinigt, gedreht, gepflegt und überwacht werden; täglich müssen sie im Hinblick auf die strengen Vorgaben hinsichtlich der Reifung kontrolliert werden; hier besteht auch ein gewisses Risiko und damit verbunden Aufmerksamkeit; denn das Wunder der perfekten Reifung ist im wesentlichen den langsamen Rhythmen der Natur überlassen. |
Ein wesentlicher Unterschied
Genau hier beginnt der Unterschied zwischen Parmigiano-Reggiano und anderen Käse ähnlicher Herkunft, die oft unter der allgemeinen Bezeichnung „grana“ (Parmesan) hiermit in Zusammenhang gebracht werden. Bei letztgenannten handelt es sich überwiegend um industriell produzierte Käse, die mit standardisierten Methoden und Techniken hergestellt werden, die es ermöglichen, die Kosten der Verarbeitung möglichst niedrig zu halten, die dem Produkt jedoch niemals diese delikate Synthese aus Geschmack und Qualität verleihen können, was nur die handwerkliche Verarbeitung mit natürlicher langsamer Reifung vermag, zum Ausdruck zu bringen.
Die Wannen
Der „lange Weg“ des Parmigiano Reggiano
Eingewickelt in einem Tuch wird die Masse des Koagulats in eine entsprechend geformte Holz- oder Metallform geschüttet, die als „fascera“ bezeichnet wird und dann leicht angedrückt, um den Austritt der Molke zu ermöglichen. Dadurch erhält der Käse seine typische Form.
Die Wannen
Die Kessel
Die Kessel
Danach folgt das Salzen; hierbei bleibt die Form 20-25 Tage in einer gesättigten Küchensalzlösung eingetaucht.
Die Salzbehälter
Die Salzbehälter
Nachdem die Formen kurze Zeit an der Sonne getrocknet worden sind, werden sie in die "Käserei" gebracht, das heißt in das Lager der ersten Reifung. Dort werden die Formen auf Regale aus massivem Holz gelegt; sie werden regelmäßig abgefegt, umgedreht und kontrolliert. Alle Formen, die in der Käserei in einer Saison (oder einem Käserei-Jahrgang) hergestellt werden, bilden eine „Partie“.
Von diesem Moment an beginnt der lange Prozess der natürlichen Reifung des Parmigiano Reggiano, die in entsprechenden Lägern stattfindet, in die die Partien üblicherweise am Jahresende verlegt werden. .
Unsere Läger
Die Reifung findet in den Reifungslägern bei der Käserei statt. Dabei werden präzise Pläne für das Wenden und Säubern der Formen eingehalten.
Unsere Läger
© Latteria Nuova Mandrio
info@latterianuovamandrio.it
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