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La Produzione

Il verbo “fare” va benissimo in questo caso perchè il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma ”si fa”, oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l’arte e la sapienza del casaro.

Una Fondamentale Differenza

Comincia proprio qui la fondamentale differenza tra il Parmigiano-Reggiano ed i formaggi similari di altra provenienza spesso confusi nella generica denominazione “grana”. Questi ultimi sono prevalentemente formaggi industriali, prodotti in grandi caseifici con metodologie e tecnologie standardizzate che consentono di minimizzare i costi di trasformazione, ma che non possono dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori e di qualità che solo una lavorazione dal cuore artigianale e una maturazione naturale e lentissima, riescono ad esprimere.

 

La "lunga via" del Parmigiano-Reggiano

 Il latte della mungitura serale viene conservato sino al mattino in ampie vasche, nelle quali avviene l’affiorimento spontaneo della parte grassa, destinata alla produzione di burro e panna.  

Il latte della sera così scremato, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed è lavorato insieme al latte intero della mungitura del mattino.

       
 L’aggiunta di caglio naturale  e del siero innesto consente la coagulazione naturale del latte.
Avvolta nella tela, la massa di coagulo cotto viene introdotta in uno stampo di legno o di metallo sagomato detto “fascera” e leggermente pressata per facilitare l’uscita del siero. Qui assume la forma caratteristica.  Segue poi la salatura che si ottiene tenendo immersa la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina.
       
 Dopo una breve esposizione al sole, per rassodare la crosta in formazione, la forma viene portata nella “cascina” che è il magazzino di prima stagionatura, collocata su tavole di legno massiccio disposte a castello e costantemente spazzolata, rivoltata e controllata.  

L’insieme delle forme prodotte dal caseificio in una stagione (o annata casearia) costituisce la “partita”. Da questo momento inizia il lungo processo di affinamento o di stagionatura naturale che prosegue poi in appositi magazzini dove solitamente le partite vengono trasferite a fine annata. La stagionatura avviene nei magazzini di stagionatura presso il caseificio seguendo precisi programmi di voltature e pulizia delle forme

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