La Produzione

Il verbo “fare” va benissimo in questo caso perchè il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma ”si fa”, oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l’arte e la sapienza del casaro.

Una Fondamentale Differenza

Comincia proprio qui la fondamentale differenza tra il Parmigiano-Reggiano ed i formaggi similari di altra provenienza spesso confusi nella generica denominazione “grana”. Questi ultimi sono prevalentemente formaggi industriali, prodotti in grandi caseifici con metodologie e tecnologie standardizzate che consentono di minimizzare i costi di trasformazione, ma che non possono dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori e di qualità che solo una lavorazione dal cuore artigianale e una maturazione naturale e lentissima, riescono ad esprimere.

La "lunga via" del Parmigiano-Reggiano

Il latte della mungitura serale viene conservato sino al mattino in ampie vasche, nelle quali avviene l’affiorimento spontaneo della parte grassa, destinata alla produzione di burro e panna.
L’aggiunta di caglio naturale  e del siero innesto consente la coagulazione naturale del latte.
Avvolta nella tela, la massa di coagulo cotto viene introdotta in uno stampo di legno o di metallo sagomato detto “fascera” e leggermente pressata per facilitare l’uscita del siero. Qui assume la forma caratteristica.
Dopo una breve esposizione al sole, per rassodare la crosta in formazione, la forma viene portata nella “cascina” che è il magazzino di prima stagionatura, collocata su tavole di legno massiccio disposte a castello e costantemente spazzolata, rivoltata e controllata.
Il latte della sera così scremato, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed è lavorato insieme al latte intero della mungitura del mattino.
Segue poi la salatura che si ottiene tenendo immersa la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina.
L’insieme delle forme prodotte dal caseificio in una stagione (o annata casearia) costituisce la “partita”. Da questo momento inizia il lungo processo di affinamento o di stagionatura naturale che prosegue poi in appositi magazzini dove solitamente le partite vengono trasferite a fine annata. La stagionatura avviene nei magazzini di stagionatura presso il caseificio seguendo precisi programmi di voltature e pulizia delle forme
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